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Quinoa al pesto con zucchine, mandorle e pomodorini secchi

La quinoa al pesto con zucchine, mandorle e pomodorini secchi è un primo piatto originale, fresco e saporito che va servito tiepido o anche freddo. La quinoa è un pseudo cereale, perchè in realtà è una pianta erbacea della stessa famiglia degli spinaci, però è cucinata come se fosse un cereale, dalla consistenza simile al cous cous. é un alimento ricco di ferro, proteine, sali minerali ed è privo di glutine. Oggi io ve la propongo con un pesto vegan, infatti ho sostituito il pecorino e il parmigiano con il tofu (saporitissimo), zucchine e pomodorini saltati in padella e mandorle tritate. Un piatto vegano a tutti gli effetti, colorato, gustoso e molto salutare.

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Istruzioni

  • 1. Per il pesto vegan: spezzettare le foglie di basilico e metterle in una ciotola dai bordi alti, aggiungere il tofu sbriciolato, un filo di olio e frullare. Poi aggiungere le mandorle tritate con il resto dell'olio. Aggiustare di sale.
  • 2. Versare la quinoa in una pentola con l'acqua e cuocere fino a quando l'acqua si asciugherà del tutto. Poi versare la quinoa in una ciotola per farla raffreddare.
  • 3. Tagliare le zucchine a cubetti e cuocere in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio per 15 minuti circa, poi rimuovere l'aglio e aggiungere i pomodorini e le mandorle, entrambi tritati grossolanamente. Aggiustare di sale.
  • 4. Versare nella padella anche la quinoa e il pesto vegan. Mescolare bene e poi servire tiepido o freddo.

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A proposito di Paola...

Paola

Sono nata a Torino il 15/04/1987 dove ho vissuto fino a marzo del 2014, poi sono “emigrata” in Salento, a Tricase (LE). Ho una laurea magistrale in Architettura indirizzo Pianificazione ...